pl.acetonemagazine.org
Nowe przepisy

Rozmowy kuchenne Normana Van Akena: Wieża Jeremiasza

Rozmowy kuchenne Normana Van Akena: Wieża Jeremiasza



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Norman Van Aken, członek The Daily Meal Council, jest szefem kuchni i restauratorem z Florydy (Norman w Ritz-Carlton w Orlando), nauczycielem gotowania i autorem. Jego najnowsza książka to pamiętnik, Żadne doświadczenie nie jest potrzebne: kulinarna odyseja szefa kuchni Normana Van Aken. Jest to pierwsza z regularnej serii Rozmów Kuchennych — nieformalnych, ale odkrywczych wymian z kluczowymi postaciami kulinarnymi — które Van Aken będzie współtworzyć w The Daily Meal. Pisze również dla nas regularną serię „Kuchennych medytacji”.

Jeremiah Tower rozpoczął karierę kulinarną w 1972 roku jako współwłaściciel i szef kuchni przełomowej Chez Panisse w Berkeley. Później prowadził popularne Stars w San Francisco i otwierał restauracje w Seattle, Hongkongu i Singapurze. Napisał wiele książek, m.in Najlepsi kucharze Ameryki z Jeremiah Tower, tom towarzyszący jego 26-odcinkowemu programowi telewizyjnemu o tym samym tytule, oraz California Dish, pamiętnik i historia urodzonej w Kalifornii amerykańskiej rewolucji kulinarnej, w której Tower odegrał kluczową rolę.

Norman Van Aken: Jaka jest pierwsza rzecz, którą pamiętasz, jedząc i ciesząc się?
Wieża Jeremiasza: Miałem cztery poważne ananasowe miłości i pamiętam je teraz jeszcze wyraźniej, gdy siedzę na balkonie na 12. piętrze Royal Hawaiian „różowego pałacu”, patrząc na Waikiki i rozległy Pacyfik, 50 lat po tym, jak po raz pierwszy usiadłem w tych samych pokojach, gdy pierwsi surferzy wypływają o wschodzie słońca, z grzbietami fal pieniących się różowo w promieniach wczesnego słońca na tle błękitnej wody. Ale dopiero po wyjeździe z Honolulu po raz pierwszy zakochałem się w ananasach — na Fidżi. Lecieliśmy przebudowanym samolotem bojowym DC-3, pierwszej klasy, Pan-American, w drodze do Sydney. Miałem pięć lat. 16-godzinna podróż w drodze na Hawaje była niczym w porównaniu z czterema dniami, jakie zajęło mi dotarcie do Sydney, a zanim dotarliśmy na Fidżi, już ją miałem. Upadłem na asfalt i owinąłem ramiona wokół słupa w maleńkim terminalu. „Nyet!”, krzyknąłem „Nein!”, nigdy więcej samolotów! Wezwali policję. Był tylko jeden policjant i miał około siedmiu stóp wzrostu, jeśli liczyć włosy zaczesane na głowę i owinięte czerwoną wstążką; miał na sobie białą spódnicę z tkaniny tapa, wojskową bluzkę i żadnych butów w jego rozmiarze 15 stóp, które były pierwszymi rzeczami, jakie zobaczyłam z mojej twarzy mocno w ziemi. Gdybym nie widział samolotu, może odleciał. Na widok stóp z bliska tak się stało. Posadził mnie na kolanach wielkości leżaka i nakarmił wielką szklanką schłodzonego świeżego soku ananasowego. Po dniach ciepłej wody z cysterny w samolocie, nieświeżych kanapkach (wszystko było) i 70 godzinach choroby powietrznej, zakochałem się. Z policjantami z Fidżi, ze spokojnym tropikalnym powietrzem pachnącym frangipanem i dojrzałymi ananasami. To była łatwa miłość. Po kilku buntowniczych dniach uroczych, ale lubieżnych francuskich skazańców przewożonych z Nowej Kaledonii na siedzeniach za nami, dotarliśmy do Sydney. Przez kilka lat moja miłość do ananasów trwała nadal, jak na plantacjach w Queensland, gdzie Aborygeni wyglądający jak mój policjant odcinali wierzchołki ananasów zebranych z pól i mogłem je jeść złożonymi palcami, ponieważ nie było twardego niedojrzałego rdzenia.

Czy jesteś pierwszym "che ."F" w Twojej rodzinie?
TAk. Pierwszy profesjonalny kucharz. Wszyscy w rodzinie mogli gotować. A moja mama była bardzo dobrą „naturalną” w różnych kuchniach.

Kiedy zacząłeś gotować?
Kiedy miałam około 12 lat i pomagałam przy jedzeniu na wielkie letnie przyjęcia w ogrodzie, które wydawali moi rodzice w naszym wiejskim domu pod Londynem. Udekorowałam gotowanego łososia, pokroiłam udźce baranie itp.

Kiedy zdałeś sobie sprawę, że gotowanie było „poważne?”" Tobie?
„Poważne” nie pod względem pracy – to był pierwszy raz jako szef kuchni w Chez Panisse, mój pierwszy dzień w pracy – ale zamiłowanie do gotowania: ostatni rok w Harvard College, kiedy mieszkaliśmy poza kampusem, a moje czytanie przy łóżku było, jak to było odkąd skończyłem 16 lat, Escoffiera Ma kuchnia. Oto menu z tego domu, z 1965 roku. To było „Kto może powiedzieć na pewno?” obiad dla przyjaciół. Było to pożegnanie z Cambridge, ale także uczczenie artykułu New York Sunday News zatytułowanego „Rosnąca troska: wielu brytyjskich chłopaków ma dłuższe włosy niż dziewczyny”. Skopiowałem go do całej grupy i odtworzyłem do menu zdjęcie długowłosych i pięknych chłopców w grupie na rogu Carnaby Street. Podpis brzmiał: „To mogą być chłopcy obserwujący przechodzące wszystkie dziewczyny – ale kto może to powiedzieć na pewno?” Kolacja była również okazją do wypicia Madery z 1884 roku, którą mój przyjaciel Michael Palmer podarował mi na urodziny w 1964 roku. Na obiedzie byli Michael; Colin Streeter, najpiękniejszy chłopak na Harvardzie; Cathy Simon, Matthew Stolter, który spóźnił się, aby nakręcić całą część obiadową, tylko puste; i Johna Sangera i przyjaciela. Menu: Pasztet (mrożona wódka z trawy bawolej). Consommé madrilène. Łosoś en gelée aux truffes (Pouilly-Fumé 1962). Filet de boeuf périgourdine (Châteauneuf-du-Pape 1957). Truskawki i śmietanka francuska (Asti Spumante). Kawa („Napoleon” Armagnac; Sercial Madeira 1884.

Gdzie gotowałeś, kiedy ten moment miał miejsce?
Nasz dom na Green Street w Cambridge, z małym ogródkiem na tyłach, w którym uprawialiśmy zioła i sałatę.

Dla tych szczęśliwych czytelników, którzy przeczytali twoje doskonałe pamiętniki, Danie Kalifornijskie, trzeba się nauczyć wielu szczegółów. Dla czytelników, którzy nie mają jeszcze tyle szczęścia, zapytam: kto jest najlepszym kucharzem, z jakim kiedykolwiek pracowałeś, poza specjalnym wydarzeniem?
Richard Olney — gotując z nim i z przerwami przez lata w Chez Panisse, gotując w swoim domu na południu Francji, aby opracować dwutygodniowe menu na jeden rok Festiwalu Chez Panisse Zinfandel. Na przykład tylko. Jedną z okazji, która się wyróżnia, jest niespodziewana wizyta, którą złożyłem mu, gdy byłem w Nicei, konsultując się z Pan-Amem, mniej więcej w 1978 roku. I nie miał „nic w domu” (powiedział). Zajrzał do swojej małej lodówki i znalazł resztki ragout z cielęciny z pomidorami ogrodowymi. W kilka minut — po surowych favach z ogrodu podawanych z oliwą z oliwek, cytryną i anchois — zjedliśmy to nad makaronem penne, jednym z najlepszych dań makaronowych, jakie kiedykolwiek jadłem.

Czy uważasz, że życie kulinarne zmusiło Cię do poświęcenia „normalnego życia”?"?
O ile wiem, nigdy nie miałem „normalnego” życia. Ale bycie w 100% szefem kuchni i właścicielem, który obsesyjnie pracował 90 godzin tygodniowo, oznaczało, że nie miałem czasu na życie z kimś innym.


Napisane przez Scotta Josepha 6 listopada 2014 r.

Wielu z was młodych nie będzie pamiętało, że kiedyś w tych okolicach trudno było znaleźć tajską restaurację. Jedną z pierwszych była restauracja Bangkok, która zajmowała podobny do pagody budynek w Altamonte Springs. Było to ulubione miejsce wielu ludzi, ponieważ nie mieli większej ankiety na temat tego, czym naprawdę powinno być tajskie jedzenie, więc nie wiedzieli, że to, co serwuje Bangkok, jest dość przeciętne. Gdy w okolicy zaczęły otwierać się kolejne tajskie restauracje, ludzie zdali sobie sprawę, że nie muszą się osiedlać. Bangkok ostatecznie został zamknięty.

To samo stało się z barami sushi i restauracjami japońskimi. Kiedyś trudne do znalezienia, teraz są dość powszechne. I mam na myśli wspólne na więcej niż jeden sposób.

Teraz Wssabi Asian Fusion, oferująca sushi i kuchnię japońską, przejęła starą przestrzeń Bangkoku i niestety trochę przeciętności najwyraźniej odbiło się na nowych najemcach.


Obejrzyj wideo: Św. Paisjusz Hagioryta Życie Rodzinne - #1